عند قلي أطعمة مثل شرائح البطاطس أو خُبز التورتيلا في الزيت نجد أن السطح يكون قشرة لذيذة المذاق في حين يظل الداخل طريًّا. لماذا تشرب الأطعمة الزيت ولماذا يكون معظم الزيت قد استهلك «بعد» إزالة الأطعمة من آنية القلي ؟

الجواب عندما تلمس شريحة البطاطس الزيت لأول مرة، فإن الطاقة المنقولة من الزيت إلى البطاطس ترفع درجة حرارة سطح البطاطس. وعندما تقترب درجة حرارة السطح من مستوى غليان الماء، يبدأ الماء الموجود في ثقوب السطح في التبخر، وتتكون فقاعات بخار الماء الهارب عند فتحات الثقوب فتجعل الزيت يضطرب بجوار البطاطس. (يمكنك أن تسمع هذه العملية. وعندما يفقد السطح الماء، فإنه يتصلب مُكوِّنا القشرة المرتبطة بالأطعمة المقلية. وتسبب الحرارة العالية أيضًا تفاعلات كيميائية في السطح فتمنحه النكهة المميزة للأطعمة المقلية.

ومع استمرار الطهي تنتقل الطاقة إلى داخل شريحة البطاطس فيُطهى الجزء الداخلي. ونظرًا لأن الجزء الداخلي يحتوي على ماء حبيس، فإن درجة الحرارة هناك لا تتجاوز نقطة غليان الماء بقدر كبير. ولذلك يُمكن أن ينضج الجزء الداخلي دون أن يفقد الماء أو يكون ملمسا شبيها بالقشرة. إلا أن الماء بالقرب من السطح يستمر في التبخر من الثقوب لعمق يصل إلى مليمتر أو مليمترين. وعند إزالة شريحة البطاطس من آنية القلي، فإنها تخرج والزيت يُغطيها، ا يحبس بخار الماء المتبقي في الثقوب. وعندما يبرد البخار يتكثف متحولا إلى ماء سائل يحتل حيزًا أقل كثيرًا مما يشغله البخار. ونظرًا لانخفاض ضغط الغاز داخل الثقوب، يمتص الزيت من الطبقة الخارجية عبر الثقوب. ويمكن تعزيز هذا الامتصاص عن طريق قوة التجاذب بين الجزيئات في الزيت وبين الجزيئات الموجودة في جدران الثقوب، ويُعرَف هذا التأثير بالخاصية الشعرية في الواقع، هذا هو التأثير السائد عند تحمير أطعمة رقيقة مثل رقائق البطاطس لدرجة لا يكاد يتبقى بها ماء داخلها.

وإذا رغب الطاهي في تقليل امتصاص الأطعمة المقلية للزيت فيجب أن ينفض الزيت من الأطعمة أو أن يُنظفه بمناشف ورقية بمجرد إخراج الأطعمة من الزيت المغلي.

اخر الاخبار

اخبار العتبة العباسية المقدسة

في المثنى.. المجمع العلمي يواصل إقامة مشروع تعليم القراءة الصحيحة على طريق زائري الأربعين

تعزيزًا لخطتها الطبية.. العتبة العباسية المقدسة تنشر أكثر من 13 سيارة إسعاف و100 مسعف بزيارة الأربعين

ضمن برنامج بيوت النعيم.. قسم الشؤون الفكرية ينظم مجلسًا حسينيًّا في بابل

تهيئة مساحة إضافية في مجمع أبي الفضل العباس (عليه السلام) خدمةً لزائري الأربعين

المزيد

الآخبار الصحية

قد يؤدي إلى فشل القلب.. تحذير من مسكن آلام يستعمله الملايين

هل الجري يساعد على فقدان الوزن؟.. إليك ما يقوله الخبراء

ماذا يحدث لجسمك عند شرب عصير البطيخ بانتظام؟

علماء يكتشفون أن نقص عنصر غذائي "شائع" قد يسبب الزهايمر

المزيد

الآخبار التكنلوجية

المعادن الحيوية قد تنضب خلال 10 سنوات.. دراسة صادمة ؟

"إنستغرام" يستنسخ خاصية شائعة من منافسه "سناب شات"

رواد فضاء يغادرون محطة الفضاء الدولية بعد مهمة استمرت 5 أشهر

"كريساليس".. سفينة فضائية ستسافر بالبشر إلى أعماق النجوم ؟!

المزيد

مواضيع ذات صلة

القطرات المتناثرة

مفاجأة الزنبركين

موازنة الإطارات

الأجراس والألواح والسلاسل المائية

أمواج التيار الساقط

حشرات المن والكرات السائلة (تأثير السطح الكاره للماء: دحرجة الكرات السائلة في حشرات المن)

الأشكال الناتجة عن التنفس

أشكال بُقع القهوة (آلية ترسيب المواد المذابة أثناء تبخر السوائل

الأشكال في القهوة الساخنة وغيرها من الموائع (خلايا بينار: أنماط الحمل الحراري والتوتر السطحي في السوائل الساخنة)

فرش الرسم والشعر المبلول وكعك الغميس (الخاصية الشعرية وتأثيرها على امتصاص السوائل في المواد المسامية)

تأثير اللوتس (التوتر السطحي والبنية المجهرية كأساس للتنظيف الذاتي للأسطح)

قلاع الرمال (التماسك في الرمال الرطبة: دور جسور الماء السطحي في تشكيل قلاع الرمال المستقرة)