تجهيز نبات الشاي

يتم جمع السلال المحتوية على نموات الشاي السريعة إلى مصنع التجهيز حيث يتم فرد الشاي في طبقات رقيقة على شباك من السلك أو الخيش ونشرها في الشمس المباشرة لإجراء تجفيف أولى للتخلص من الماء الزائد ويشاهد فيه تجعد الأوراق والتفافها.

بعد ذلك تنقل أوراق الشاي إلى التجفيف الصناعي على درجة 60 م حيث تفتت الأوراق بالبخار لإيقاف عملية التخمر أو النشاط الأنزيمي حيث يصبح لونها داكناً بعد جفافها وتكون ما يسمى بالشاي الأخضر Green Tea .

عند الرغبة في الحصول على الشاي الأسود (الأحمر) فيتم وضع الشاي في آلات دوارة بعد جفافه في المنشر حيث يتم تفتيت الأوراق الجافة إلى أجزاء صغيرة يتم نخلها بحيث يفصل القطع الصغيرة ويتم تخميرها (Fermentation) بتدفئة الأوراق ويصبح لونها داكناً جداً، بعد حدوث تحول في تركيب المواد القابضة به، عند ذلك يتم نقل الشاي إلى الأفران الخاصة للتجفيف.

قد يستخدم الشاي كخليط بين أنواع الشاي الأخضر والأسود أو يستخدم معطراً بإضافة بعض النباتات العطرية مثل النعناع أو البردقوش أو أزهار الياسمين.

أو يجهز الشاي الأحمر بترك الأوراق بعد جمعها في مناشر حتى تذبل ثم تلف الأوراق بطريقة خاصة تساعد على تكسير الألياف والخلايا فيسهل استخراج مكوناتها الفعالة عند عمل مشروب الشاي، ثم تترك على شكل أكوام معرضة للشمس والهواء مدة 12 ساعة يحدث خلالها عملية التأكسد أو التخمر، إذ يتحول التانين الذائب الموجود على صورة فلوباتانين Phlobatannin إلى تانين غير ذائب Phlobaphene بفعل أنزيم تييز Theas ، وهذا التحول يقلل من الأضرار الناتجة من وجود التانين الذائب في مشروب الشاي، هذا وأن قلويد الكافيين Caffeine يوجد في أوراق الشاي الأخضر متحداً مع مادة التانين في شكل مركب معقد التركيب Caffeine - tannin complex ونتيجة لعملية التخمر والتحول الذي يحدث في مادة الكافيين ينفصل قلويد الكافيين من المركب وبالتالي تزيد نسبته في أوراق الشاي الأحمر، ولهذا فإن استعمال الشاي الأحمر أفضل بكثير من استعمال الشاي الأخضر من الناحية الصحية.

عند عمل الشاي (الصحي) أو ما يعرف بالشاي (الكشري) في مصر يوضع الشاي على ماء تم غليانه فيتم استخلاص نسبة معقولة من القلويدات وكذلك الزيت الطيار ويصبح للشاي تأثيراً منبهاً مقبولاً ومذاقاً ورائحة مميزتين، أما إذا أضيف الشاي وتم غليه مع الماء لفترة فإن الحرارة تزيد من ذوبان التانينات (المواد القابضة) التي تجعل مذاق المشروب مراً قابضاً للأغشية المبطنة للحلق، كما يفقد الشاي صفاته المرغوبة.